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Escrito por Pirhua
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Sábado, 09 de Mayo de 2009 15:48 |
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Última actualización el Domingo, 10 de Mayo de 2009 01:40 |
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La necesidad de valorar las carnes peruanas |
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Escrito por Autor
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Sábado, 09 de Mayo de 2009 16:31 |
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Por Javier Priale
A lo largo de los años, el Perú supo conservar muchas de las costumbres que, con la llegada de los españoles, se les fue arrebatada. Dentro estas manifestaciones destaca la gastronomÃa, en especial la de la zona sur del paÃs, donde hasta la actualidad se mantiene la costumbre de comer carnes de los hoy llamados camélidos americanos, como lo son la llama y la alpaca.
Es precisamente esta última especie la que se consume en cantidades considerables en la zona del altiplano peruano. Sin embrago no se conoce con exactitud cuando es que el hombre andino empezó a utilizar las carnes de alpaca y llama como parte de su alimentación, todo lo que se conoce de la época pre-inca (culturas Chimú y Huari) es que ya se criaban estas especies, pero fueron los incas quienes mejoraron la crianza y consumieron como carne fresca y charqui.
En épocas posteriores, con la introducción de nuevas especies de ganado, el consumo de estas carnes se fue sustituyendo por parte de la población.
Se sabe que consumir carne de alpaca y llama son beneficiosas para la salud, sin embargo escasamente se ha difundido las propiedades y beneficios, siendo los hábitos de consumo aún limitados.
En la actualidad los niveles de consumo se van incrementando como resultado de la migración de la población andina hacia la ciudad y por divulgación y promoción de los beneficios tanto nutricionales como digestivos por parte de organizaciones públicas y privadas.
Lugares de consumo
De acuerdo al documento del Proyecto de Desarrollo del corredor Puno-Cusco, los principales centros de consumo son las ciudades de Puno, Juliaca, Azángaro Ilave y Avaviri en el departamento de Puno y en Cusco las ciudades ubicadas en el eje Sicuani, Cusco y Urubamba. Además, algunos segmentos de turistas nacionales y extranjeros que visitan esta zona muestran su preferencia por carne de animales jóvenes, principalmente de alpaca.
También compran los procesadores de charqui, quienes venden a través de Programas Sociales del Gobierno como PRONAA y otros, con gran aceptación en las poblaciones de Arequipa, Lima y otras poblaciones en el ámbito nacional. De acuerdo a las proyecciones del estudio de mercado, es probable que en los próximos habrá mas consumo que producción en las regiones de Puno y Cusco.
Mala presentación
Tratando de buscar una respuesta del porqué el poco consumo de estas carnes, el cheff Antonio Aguirre, encargado de la cocina de la Asociación Cultural Brisas del Titicaca, explicó una serie de factores. “Se da por la mala presentación del producto, como consecuencia de un sacrificio sin control sanitario, falta de sangrÃa adecuada, falta de infraestructura, transporte y envases inadecuados. También por falta de puntos de venta adecuados (casi no se vende en los mercados, sino mayormente en las ferias y a la intemperie). Asà mismo, por la carencia de control sanitario, ya que no existe un plan de manejo sanitario en la crianza de alpacas. Finalmente, por el volumen insuficiente ya que cada productor oferta sus productos en forma individual.
Por otro lado también comentó las ventajas de estos productos, destacando La alta calidad nutricional y biológica de la carne de alpaca. La disponibilidad de recursos, ya que las alpacas y llamas consumen pastos naturales cortos y fibrosos y tienen mayor capacidad de digestión que los ovinos y vacunos y por último la disponibilidad de recurso humano adaptado a las zonas alto andinas ligado a sus hábitos, costumbres y su cultura andina.
Producción
En relación a la producción de estas carnes, el Ministerio de Agricultura (Minag) señala que los mayores productores de carne roja de alpaca son las regiones de Puno y Cusco. En promedio, en los 20 últimos años, en Puno se ha producido 3,586 TM por año, mientras que en Cusco ha sido de 982 TM. De la carne de llama se ha producido en Puno 1,109 TM anuales y en Cusco es de 514 TM .
También el Director del Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA), Jorge Barrenechea, dio a conocer algunos puntos a tomar en cuenta para que esta producción mejore en calidad. “Debemos de tratar de mejorar las de técnicas de crianza y manejo genético, además de promover convenios comerciales entre grupos industriales y grupos organizados de productores, generando alianzas estratégicas, bajo un esquema de confianza mutua y trabajo coordinado. Estas son cosas que los productores deben mejorar para garantizar una mejor producciónâ€, señaló. |
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Última actualización el Sábado, 09 de Mayo de 2009 16:32 |
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EL ENCUENTRO DE DOS MUNDOS |
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Escrito por Autor
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Sábado, 09 de Mayo de 2009 16:24 |
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EL ENCUENTRO DE DOS MUNDOS
Por: Igor Zarate
El encuentro de dos mundos, nos cuentan los historiadores que se da a partir de que los europeos llegaron a América. Otros van más allá y nos hablan de una conquista, donde los fuertes implantaron sus costumbres sobre los débiles. Sea cual sea la historia, no podemos negar que con ello también llegaron influencias y viceversa.
En un inicio nació como necesidad, con el afán de reemplazar insumos y especias que escaseaban en ese entonces; sin embargo con el pasar del tiempo y el buen gusto de algunos cocineros cambiaron esta historia. Y es esta historia que nos remonta al inicio de la cocina selecta y un tanto especializada, originaria en Italia, que después influenciarÃa a Francia y luego el mundo entero.
Como parte del mundo entero, el Perú no es ajeno a esta realidad, es por eso que acogió una cocina extranjera con influencias tan nuestras. Aunque esto pocos lo sepan. En este caso hablaremos de la exquisita cocina italiana peruanizada, o mejor dicho, cocina peruana italianizada.
Piacere, una cadena nacional dedicada a la cocina italiana con influencias peruanas muy notorias es un claro ejemplo, y es que sus fusiones no defraudan ni al más exigente paladar.
Este restaurante nació como una propuesta de comida italiana, sin embargo con el pasar del tiempo cambió, no de rubro, pero si en sus insumos y sus sazones, dando una preferencia indiscutible y muchas veces primordial a las sazones peruanas, muy aparte de sus especias e insumos.
Miguel Ãngel Acedo Hamanchumo, jefe de mozos en ambos locales de la cadena Piacere, nos explica que “La fusión es buena, pues podemos encontrar variedad, como unos gnocchis en salsa de 3 ajÃes con pulpa de cangrejo, conchas de abanico y langostino, asà como también un risotto al culantro, tan de ellos, tan nuestro.â€
Y no es casualidad, pues nos cuenta que muchas veces los mismos clientes son los que elijen lo que quiere que lleve el plato, a tal punto que nació a partir de estas peticiones los papardeles con lomo saltado. Un encuentro perfecto que nos conquista.
Piacere - placer en italiano – hace referencia a las exquisiteces que nos preparan donde el placer entra por los ojos, la nariz y la boca. Buen provecho |
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Última actualización el Sábado, 09 de Mayo de 2009 16:29 |
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Escrito por Autor
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Sábado, 09 de Mayo de 2009 05:08 |
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Por: Fidel RÃos GonzálesÂ
La comida italiana es una de las gastronomÃas con mayor reconocimiento a nivel mundial, tanto por lo deliciosa como por lo saludable que resulta. Sin lugar a dudas el ingrediente que caracteriza a los diferentes platillos de la cocina italiana es la pasta. Aquà una opción diferente.
 ¿Quién no ha probado alguna vez una pizza? Y es que al máximo representante de la gastronomÃa italiana, se le suma tambien los no menos conocidos macarrones, spaghettis, fetuccinis, que sirvieron como fuente de inspiración para la creación de un alimento muy simple de preparar y delicioso de degustar: los ñoquis. |
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Última actualización el Sábado, 09 de Mayo de 2009 15:39 |
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